Ztužené tuky

Dobrý den, moc by mě zajímalo, jak je to s rostlinnými tuky - proč neztužené jsou dobré a ztužené špatné a jak moc. (Je horší ztužený rostlin. tuk nebo máslo?) A co se zahříváním tuků? Např. když použiju kvalitní olej na vaření nebo pečení, tak se prý při vaření znehodnotí a může být i škodlivý? Připadně doporučíte nějakou literaturu, neboť vím, že má otázka je velmi rozsáhlá?