Přidat odpověď

LiValley, ano, ztráta vody je poměrně malá, řádově procenta za hodinu. Ovšem dochází ke ztrátám vody z povrchových buněk řezu masa, takže v chuti je pocitově podstatně sušší a tvrdší, než kdyby se ztráta vody rozložila rovnoměrně v celém kusu masa (což mimochodem platí ještě více pro ztráty vody opečením, které jsou vyšší, a proto odležení zlepší chuťové vlastnosti, ačkoli žádná tekutina nepřibyla - pouze se ta z centra dostala i k povrchu)
Ale u steaků je i takováto ztráta vody nežádoucí, protože vede ke vzniku mokrého filmu na povrchu masa, který pak při přípravě steaku vede místo k opékání k dušení.

prosciutto je typický příklad toho, jak sůl maso vysušuje - je sušené právě solí, v tomhle případě kombinací osmózy + hygroskopických vlastností soli.

A ke slané chuti prosciutta - no, nemám pocit, že zrovna tuhle úpravu masa měla zakladatelka na mysli - Kdyby psala o mase určeném k uchování po delší dobu, byl by význam soli úplně jiný, protože sůl pak působí jako mikrobiologická ochrana. Podobně i pepř (byť na jiném principu) - proto byl kdysi pepř tak nesmírně ceněný, protože v době velkých zámořských objevů byl velký problém s uchováním masa na lodích - nasolení tam, kde byl nedostatek pitné vody, nebyl vhodným uchováním. Proto objevitelské velmoci tolik toužily po pepři a dovážce pepře kolem Afriky - získání levného nepřekupovaného zdroje pepře pro ně znamenal možnost velkých plaveb.