Přidat odpověď

Zde není řeč ani o polévce, ale o vařeném masu s rýží.

Pokud je cílem uvařit maso, tak se vaří tak dlouho, než změkne.

Vývar primárně slouží k něčemu jinému. Původním smyslem vývaru je především dostat maximum živin z těch částí, které se nedají jinak sníst a využít. takže základní vývar je z ořezu a kostí, vařený pomalu a dlouho, aby došlo k maximálnímu naštěpení bílkovin na oligopeptidy až aminokyseliny a tyto se rozpustily v roztoku, který se dá sníst, společně s minerály, tuky atd.
Další důvod výroby vývaru (a to i z jinak využitelných částí, klasický je slepičí z celé slepice) je úprava důlžitých živin do podoby, kterou mohou dobře trávit a vstřebat lidé s nějaými zdravotními problémy. Předštěpené bílkoviny jsou mnohem vstřebatelnější.

Vývar z pěkného kusu masa jinak nebývá takto výživný, protože se vaří jen do změknutí masa a je to víceméně vedlejší produkt kuchyňské úpravy. Jeho výživová hodnota pak není tak vysoká, ale pořád mnohem vyšší než vody.

A samozřejmě, jak tak lidstvo postupně čím dál více oceňuje i chuť, tak je i chuť (zejména umami) dodávaná vývarem do jídel v dnešní době ceněna.