Přidat odpověď

kopretinko, zkopíruju Ti sem vysvětlení, které jsem psala do své kuchařky:
(mám ho uvedené u receptu na jahodovou marmeládu, ale princip je stejný i u povidel):

Proč? Při otočení víčkem dolů dojde k vydezinfikování horní části sklenice a víčka horkou marmeládou. Pak je ale třeba sklenici otočit zpět, aby nad hladinou marmelády byl horký vzduch. Ten přetlakem mírně unikne zpod víčka. Po zchladnutí marmelády se objem vzduchu zchladnutím zmenší, tím vznikne podtlak a víčko se tak dokonale přitiskne ke skleničce. Do marmelády se poté nedostanou patogeny, které by mohly způsobit její zkažení.
Cukr má v marmeládě také velký význam pro konzervaci. Varem v kyselém prostředí ovocných šťáv se sacharóza (řepný či třtinový cukr) rozkládá na monosacharidy glukózu (hroznový cukr) a fruktózu (ovocný cukr). Tyto jednoduché cukry následně osmotickým působením chrání marmeládu před mikroorganismy.