Re: Francouzská kuchyně - pohoštění

Díky No zatím se držím spíš při zemi, ale je fakt, že jsem to zřejmě konečně prostřelila.
Recepty na netu jsou skoro všechny stejné, v tom problém není.
Potíž je najít správný postup a vychytávky. A když člověk konečně dorazí k cíli, musí si přiznat, že pečení domácích croissantů je takový vopruz, že se fakt vyplatí zaskočit do obchodu. Přikládám variantu "večer zadělat, ráno upéct". Pokud však člověk nevstane v cca 4 hodiny ráno (možná by stačilo v 5), čerstvý croissant k ranní kávě prostě neubalí.

Večer: Nejdřív je třeba pořádně promíchat všechny ingredience – přičemž pořádně znamená tak čtvrt hodiny hnětat v robotu. Tím se vytvoří ty správné lepkové vazby a těsto je perfektně pružné (případné detaily poskytne Angrešt ).
Potom se těsto nechá kynout přes noc v lednici.

Další důležitý bod je máslo, které se použije na lístkování – co nejsušší, čili s co nejvyšším procentem tuku. Angrešt laskavě doporučila farmářskou Tatru, která mírně předčí i profesionálního Presidenta (megabalení President je OK, ale to malé balení ne). Tuto práci zvládne robot, takže večer je spíše odpočinkový.

Pak přijde ráno, kdy člověk začne lístkovat. Do čtverce lehce vyváleného těsta se "na koso" položí rozpláclé máslo, zavře se jako obálka a rozválí (toto je pěkná makačka, protože řádně vyhnětané těsto pruží jak guma od trenek a vyválené se opět vrací). Natřikrát se složí, asi jako dopis do obálky DL. Nechá se buď 20 min. v mrazáku nebo 45 min. v lednici.
To celé se opakuje 3x, naposled se po rozválení už rovnou krájejí trojůhelníky. Jsou dlouhé cca 20-25 cm, krátká strana má cca 8 cm. Krátká strana se nařízne uprostřed, oba její konce se lehce vytáhnou do stran a roluje se croissant.

Pak se nechají kynout při teplotě max do 30 stupňů, musejí přibližně zdvoj- až ztrojnásobit svou velikost. Potřít vajíčkem.
Peče se při teplotě 180–200 stupňů, dokud nejsou hotové.

Z několika mých pokusů i vysvětlení profi cukráře vyplývá, že se postup nedá zfixlovat třeba tak, že se těsto nechá v lednici déle, nebo že se prodlouží intervaly mezi válením a skládáním. Můj dobrý nápad (i opakovaná neúspěšná praxe), tedy každý večer jednou vyválet a přeskládat a na závěr nechat lístkované těsto ležet do rána v lednici, a pak jen upéct, prostě nefunguje. Musí se to zmáknout najednou.

Údajně lze croissanty zmrazit a pak normálně dopéct, ale tento bod jsem zatím neověřovala, bo mám plný mrazák.