Kdy se správně přidává koření do jídla?

Ahoj, myslím, že jsem docela dobrá kuchařka, ale neznám základní správné postupy . Našla jsem si na netu hezký recept:

http://www.zdenekpohlreich.cz/soutezici/35

ale zaujalo mně v něm, že ten člověk nejdřív uvaří maso do měkka a pak tam teprve přidá koření a sůl a další věci.
Já obvykle vařím tak, že osmahnu maso s cibulí, přidám tam sůl a koření, zaleju vodou a pak teprve vařím do měkka, většinou v tlakáči. Jak je to tedy správně a proč? Děkuji J.