Brambůrky, hranolky a burské oříšky ne!

Před přílišnou spotřebou takového stravy varovali poradci pro výživu už kdysi dávno. Nyní přišli švédští vědci s poznatkem, že škodlivá látka nazývaná akrylamid se nachází k potravinách, a především pak ve velké koncentraci v hranolkách, chipsech a pražených cereáliích. Při zkušebních testech na zvířatech vyvolávala tato škodlivá látka rakovinu a poškozovala embrya.

Akrylamid se nedostává do potravin zvenčí jako jiné škodliviny – vzniká při přípravě. A to především při smažení, grilování, pečení nebo fritování surovin bohatých na uhlohydráty, jako jsou např. brambory nebo také chléb. Přitom vzájemně reagují bílkovinné a uhlovodíkové stavební prvky. Odborníci hovoří především o aminokyselině asparagin a cukru glukóze. Ale také voda a kyselost jednotlivých potravin mají vliv na proces, při němž dochází ke vzniku akrylamidu. Akrylamid v potravinách není žádný nový problém, byl však nově prozkoumáván v průběhu roku 2002 a výzkum dále pokračuje. Přestože analýzy vědci ještě neskončili, Světová zdravotnická organizace již doporučila hledat takové způsoby zpracování zmíněných součástí našich jídelníčků, při nichž akrylamid nevzniká.

Jisté je, že při vaření ve vodě se v potravinách bohatých na uhlohydráty vytváří jen nepatrné nebo vůbec žádné množství této škodlivé látky. Brambory vařené ve slupce jsou tedy bezpečným pokrmem. U pečených brambor, třených buchet nebo hranolek pomáhají první výsledky výzkumu toto riziko co nejvíce umenšit.

Prvním poznatkem, jak připravit pokud možno zdravěji dětmi tak oblíbené hranolky, je fakt, že při přípravě malého množství hranolek dochází k větší koncentraci akrylamidu v pokrmu než při větším množství (při testech prováděných vědci bylo v množství 500 g shledáno mnohem méně této látky než ve 200 g). Totéž platí také pro přípravu hranolek ve fritéze. Počínaje teplotou 175oC stoupá markantně číslo výskytu akrylamidu. Pro konkrétní domácnost to tedy znamená, že je třeba hranolky fritovat pokud možno krátce a při nízkých teplotách. V troubě pak připravovat raději větší než malé porce.

Také na přípravu pečených brambor se dá vymyslet „fígl“. Množství akrylamidu klesá, když před pečením brambory nejdříve uvaříme ve vodě a potom je teprve dopékáme. Svou roli však také hraje kvalita brambor a jejich skladování. Brambory mají být skladovány v temnu a ne v teplotách nižších, než je 8oC. V bramborách, které jsou uloženy při nízkých teplotách (např. v ledničce), se totiž vytváří mnohem více cukru, který umožňuje vznik akrylamidu.

Nejlepší ochranou je samozřejmě pestrá strava. Především pak hodně ovoce a zeleniny, málo cukru a tuku. Potraviny připravovat šetrně, pokud možno krátce při nízkých teplotách.