Chléb a pečivo v našem jídelníčku

Život bez chleba a pečiva si většina lidí neumí představit. Přesto se v posledních letech objevují tendence tyto potraviny ve stravě výrazně omezovat. Patří však mezi významné zdroje především sacharidů a některé druhy můžou být i zdrojem důležitých vitaminů, minerálních látek a také vlákniny, které máme my, Češi, často nedostatek.

„Chléb a pečivo patří mezi pekařské výrobky, a to jsou podle české legislativy výrobky získané tepelnou úpravou těst nebo hmot, jejichž sušina je v převažujícím podílu tvořena mlýnskými obilnými výrobky. Tím je dán i jejich význam v lidské výživě - jsou převážně zdrojem sacharidů, v menší míře i bílkovin, které ale patří mezi neplnohodnotné bílkoviny, protože neobsahují dostatečné množství esenciální aminokyseliny lysin (esenciální jsou takové, které náš organismus nezbytně potřebuje, ale neumí si je sám vytvořit, proto je důležité přijímat je v optimálním množství ve stravě).

Obsah tuku ve výrobcích bez přidaného tuku je nízký. Obsah dalších živin, vitaminů, minerálních látek a vlákniny, závisí na druhu výrobku a je vyšší u výrobků z vysokovymílaných (tmavých) a celozrnných mouk,“ uvádí prof. Ing. Jana Dostálová, CSc., členka Fóra zdravé výživy.

Důležitý je nejen druh, ale i čas konzumace

Z hlediska zásad zdravé výživy je žádoucí preferovat pečivo tmavé celozrnné pro jeho vyšší biologickou hodnotu (vitaminy, minerální látky, vláknina), ale také pro vyšší sytící efekt. „Je ale také třeba mít na paměti, že pečivo je výrazným zdrojem soli v naší stravě (podílí se na spotřebě soli až jednou třetinou),,rychlých sacharidů’ a tedy rychle využitelné energie, často však také cukru a tuku, zvláště výrobky ze skupiny jemného a trvanlivého pečiva. Je proto vhodné přemýšlet nejen nad druhem pečiva, ale i nad časem jeho konzumace. Například večeře složená ze sladkého croissantu s kakaem je nevhodná, ale k občasné snídani by byla tato kombinace přijatelná (doplněná o ovoce či jogurt),“ uvádí vrchní nutriční terapeutka Thomayerovy nemocnice v Praze Mgr. Tamara Starnovská, členka Fóra zdravé výživy.

V poslední době se o pečivu asi nejčastěji diskutuje v souvislosti s bezlepkovou dietou, která vyžaduje vyřadit z jídelníčku běžné pečivo (a mnoho dalších potravin…) pro obsah lepku. Laická veřejnost se často domnívá, že bezlepková dieta je vhodná pro hubnutí, což je ale mylná představa - i při dodržování bezlepkové diety je totiž možné tloustnout.

„V této souvislosti je třeba jasně říci, že dieta je odborný termín označující léčebnou výživu a s redukčním stravováním nemá nic společného. Pokud si tedy laik,vypůjčí‘ ze zdravotnictví jakoukoliv dietu a začne ji podle svých představ realizovat, může si způsobit různé zdravotní problémy či následky, které se projeví v delším období,“ vysvětluje Tamara Starnovská.

„V léčebných dietách je pečivo využíváno různě, někdy je třeba používat pouze pečivo z bílé mouky, jindy je vhodné používat pečivo s vyšším podílem vlákniny. Vyšší podíl vlákniny v pečivu ovlivňuje glykemický index (GI), který hraje důležitou roli ve stravě diabetika, při snaze o redukci hmotnosti, ale i ve stravě těhotných.

Důležitým měřítkem je i velikost pečiva, tedy množství, které zkonzumujeme v rámci jednoho jídla. Z tohoto pohledu je výhodnější nakupovat malé pečivo a chléb krájet na tenčí plátky. Jeden kus pečiva totiž může vážit od 55 g do 150 g,“ dodává.

Pečivo a „módní trendy“

V současné době se však pečivo omezuje nejen kvůli lepku, ale i z různých jiných důvodů.

Sacharidy jsou však pro náš organismus hlavním zdrojem energie, a to energie snadno dostupné. Je proto důležité, aby jejich zdroje ve stravě zůstaly a byly průběžně konzumovány.

„Nelze tedy říci, že například večer není vhodné konzumovat sacharidy. Sacharidy nejsou obsaženy jen v pečivu, jejich zdrojem jsou i přílohy (například brambory, těstoviny, rýže), ale v rámci pestré, správně kombinované a historickým vývojem podložené stravy je pečivo logickou součástí jídelníčku (pokud ho nenahradíme obilnými kašemi či plackami). Představa, že omezení či vyloučení pečiva ze stravy zlepší zdraví, často souvisí s předchozí nadměrnou konzumací sacharidů, která vede k nevhodnému složení střevní mikroflóry, následné dysmikrobii a s ní spojenými nepříjemnými pocity či obtížemi (nadýmání, bolesti břicha apod.). Pokud takový člověk omezí konzumaci sacharidů, logicky dojde ke zlepšení jeho obtíží. Ty však nezpůsobila konzumace jakéhokoliv pečiva, ale nevhodně složený jídelníček s vysokým obsahem sacharidů,“ zdůrazňuje Tamara Starnovská.

Jak vybírat

Jak tedy máme pečivo vybírat? Je třeba zdůraznit, že základním vodítkem pro výběr není barva pečiva! V současné době se totiž většina pekařských výrobků z bílých mouk barví karamelem nebo praženými obilovinami, a tak spotřebitel na pohled výrobky nerozezná. Podstatné je složení pečiva - jednoduchou pomůckou může být například podíl pšeničné a žitné mouky. Do zdravého jídelníčku vybíráme na prvním místě pečivo z žitné mouky, na dalším místě z žitno-pšeničné mouky a pečivo z pšeničné mouky zařazujeme jen občas. Nutričně zajímavé je zejména pečivo a chléb v celozrnné variantě. Jsou to výrobky, které obsahují ve svém složení 80 % celozrnných obilovin (nebo jejich ekvivalentů).

Výběr pekárenských výrobků tedy není vždy jednoduchý. Poměrně dobře je možné orientovat se ve výrobcích balených. Výrobce musí na obalu vždy uvést surovinové složení, které je uvedeno v sestupném pořadí (na prvním místě je vždy surovina, které výrobek obsahuje nejvíce) a ve výčtu musejí být všechny suroviny, které výrobek obsahuje. Na většině výrobků najdeme tabulku nutričních hodnot, která nám může výběr také usnadnit (např. i obsah cukru a tuku u jemného a trvanlivého pečiva). Do konce roku 2016 budou mít výrobci povinnost uvádět nutriční hodnoty na všech výrobcích, tedy i na těch, které tyto informace dosud na obalu uvedeny neměly.

U nebalených pekařských výrobků je výběr složitější. Můžeme říci, že nutričně výhodnější druhy jsou tmavší, neplatí to však beze zbytku, protože se může jednat o výrobek, který je přibarvený (viz výše). Tou správnou barvou je spíše mírně tmavší, šedobéžová až lehce nahnědlá, většinou ne ta výrazně tmavá. Ani přítomnost semínek či zrníček neznačí celozrnnost (může se jednat o výrobek z bílé mouky, do kterého jsou semínka a zrníčka přidána). Z jemných a trvanlivých výrobků jsou „rizikové“ s ohledem na složení ty, které obsahují polevy a náplně. V případě, že kupujeme nebalené pečivo či chléb, informace o složení by nám měl podat prodávající personál…

Pečivo je zkrátka nedílnou součástí našeho stravování a mělo by to tak být i nadále. Současnou bohatou nabídku bychom měli využívat k pestré skladbě našeho jídelníčku, to znamená střídat jednotlivé druhy. Správná volba při nákupu má dvě pravidla - vybíráme podle složení a preferujeme menší velikost pečiva.