Jak je to se zavařováním

Naše babičky i předchozí generace zavařovaly přebytky ovoce či dalších plodů a vyráběly z nich chutné domácí marmelády, šťávy i další dobroty, jimiž po zbytek roku zpestřovaly jídelníček. Prapředci vycházeli z po staletí předávaných zkušeností a užívali zásadně jen přirozené suroviny. Situace se změnila až v druhé polovině dvacátého století, kdy se do stravy začaly přidávat látky, které se v přírodě nevyskytují. Ani v nejhorším snu by asi naše prapředky nenapadlo, že si do jídla budeme dobrovolně přidávat různé chemikálie, jako jsou třeba konzervanty.

Tyto naše tělo rozhodně zatíží více než v současnosti leckdy očerňovaný cukr.

Toho se babičky nijak neobávaly, neboť ještě nebyly tak ovlivněny různými moderními dietami. Zdravým „selským rozumem“ zcela správně usoudily, že občas potřebujeme přirozená sladidla, mezi něž patří i cukr. Samozřejmě se to s ním nesmí přehánět, neboť všeho moc škodí. Nepřiměřená konzumace rafinovaného cukru v současnosti vyplývá ponejvíce z hojné konzumace různých pochutin, jako jsou slazené nápoje, limonády, dorty, sušenky, čokolády atd.

Avšak přemíra cukru jen těžko vyplyne z běžného užívání kvalitních marmelád či džemů – zjevně jich nesníme na posezení celou sklenici. Kromě toho v nich přítomný podíl ovoce svým vyšším obsahem minerálů neutralizuje přítomné cukry. Přitom není nutné chtít za každou cenu dosáhnout třeba 70 % ovoce, stačí alespoň kolem 50 %. Pokud chceme zlepšit jejich konzistenci, lze užít ovocný pektin. Aby nebyly moc sladké, je možné přidat trochu citronové šťávy. Ale žádné jiné přípravky (hlavně ne směsné přípravky s konzervanty a dalšími éčky) už nejsou přínosné.

Aby se džemy nekazily, je v prvé řadě nutné věnovat zvýšenou pozornost kvalitě užívaných plodů – hlavně je třeba dávat pozor, aby nebyly plesnivé. Kromě toho i čistotě užívaných sklenic a víček – bezpečnější je jejich vyvaření. Následně je možné džemy či marmelády sterilovat. Vždyť i běžné tepelné zpracování má své opodstatnění. Mnohé dnešní ženy se na základě neúplných informací obávají záhřevu, neboť se leckde tvrdí, že se při něm zničí veškeré vitamíny.

Je sice potvrzeno, že některé z nepostradatelných látek (např. vitamin C) jsou tepelně nestálé a proto se jejich určitá část záhřevem znehodnotí. Avšak rozhodně ne všechny původně přítomné vitaminy!

Pokud je v užitých plodech vysoký obsah vitaminu C (jako je tomu třeba v černém rybízu), tak ho i po tepelném zpracování v marmeládě zbude ještě celkem dost.

Kromě toho je vitaminů mnohem více než jen zmiňované „céčko“. Třeba často doporučované flavonoidy (vitamin P) patří zároveň mezi přirozená barviva a nacházíme je právě ve výrazně barevných plodech (např. v borůvkách, ostružinách atd.). Že jsou flavonoidy tepelně stálé, dokazuje i to, že marmelády z uvedených či dalších plodů zavařováním svou barvu neztrácí.

Nezamítejme tedy naše tradiční postupy, neboť nám umožňují získat nutričně hodnotné pochutiny. Mezi ně patří i povidla, které mají nejpříznivější poměr ovoce a cukru. Nevymlouvejte se přitom na dlouhé vaření.

Uvědomíte-li si, kolik hodin se leckdy vyplýtvá zcela zbytečně (např. sledováním televize), není třeba litovat času, který věnujeme tak smysluplné činnosti, jakou je příprava chutných pokrmů, které mimoto strávníkům dělají dobře. Nejde přitom jen o zlepšení zdravotního stavu, ale i o prodloužení délky života! Takže čas nám přitom vlastně ještě přibude!

Autor má stránky na www.vitsyrovy.cz