Není mléko, jako mléko

Mléko i výrobky z něj patří k důležitým složkám stravy, a to hlavně u dětí. Kromě dobře využitelných bílkovin obsahují přirozeně i nemalá množství vápníku, který je důležitý pro správný růst kostí, zubů atd. Avšak dostatek vápníku nezískáme ze všech mléčných výrobků, neboť pro jeho vstřebávání je nezbytný vitamin D. Proto by se obzvláště v zimních měsících měl přijímat současně vitamin D i vápník.

V běžných potravinách se vitamin D vyskytuje rovněž v mléčných výrobcích. Jenže ne ve všech stejnou měrou.

Z výsledků stanovení vitaminu D zjistíme, že plnotučné mléko (nad 3,5 % tuku) má tohoto vitaminu dost, polotučné (1,5 až 1,8 % tuku) vykazuje mnohem nižší hodnoty a v odstředěném (do 0,5 % tuku) už z původního zůstaly jen stopy, které nelze analyticky stanovit.

Ze zdravotního hlediska je tedy nesmyslné kupovat „módní“ nízkotučné mléčné výrobky, neboť ty neosahují téměř žádné vitaminy rozpustné v tucích! Pití odtučněného mléka nepřinese téměř žádný užitek ani z hlediska zásobování těla vápníkem. Jak se říká: „je to jen obarvená voda“ - možná tak zažene žízeň.

Kromě toho hraje roli i čerstvost mléka a jeho další zpracování. Ne všichni mají jasno v tom, co znamenají názvy, které bývají uvedeny na obalech. Doopravdy čerstvé mléko v obchodech běžně nenalezneme, neboť tepelně neošetřené bývá jen syrové mléko, které se prodává přímo na farmách, v mlékomatech apod. To, co se v obchodech prodává jako„čerstvé“, je většinou pasterované mléko. Při pasteraci bývá ošetřeno nižší teplotou (72 - 85 °C, doba záhřevu do 20 vteřin).

„Čerstvé“ mléko může být však nově ošetřeno také metodou ESL (Extended Shelf Life), která k nám přišla z USA. Používá se při ní teplota o dost vyšší než 85 °C, a to po kratší dobu.

Tento bleskový záhřev prodlouží trvanlivost mléka až na 14 dní. Chuťově je prý ESL mléko k nerozeznání od mléka „pouze“ pasterovaného. Žel se na obale nedovíme, na kolik stupňů bylo při těchto „ošetřeních“ mléko zahřáté.

Zcela odlišně se upravují trvanlivá mléka, která přirozeně nikdy nezkysnou, ale spíše shnijí. Na obalu bývají označeny UHT (Ultra Heat Treatment). V tomto případě bývá mléko ošetřeno vyšší teplotou (135 - 150°C, doba záhřevu 1-2 vteřiny) a pak rychle zchlazeno.

Takovýto tepelný „šok“ nepřežijí nejen bakterie, ale rovněž se tím ničí původně přítomné enzymy, vitaminy a další látky.

UHT záhřev kromě toho mění i chuť mléka. V mlékárenství se u něj popisuje „varná“ příchuť, která je velmi intenzivní hlavně bezprostředně po záhřevu. Proto se pak musí nechat chvíli vyvětrat. Přesto však ten, kdo má dobrou chuť a čich, vnímá u kupovaného UHT mléka vedlejší pachuti - od karamelové až po připálenou. Osobně si UHT mléko nemohu většinou přidat ani do melty, neboť zápach přetrvává i po snaze zamaskovat ho třeba skořicí.

Není tedy nad skutečně čerstvé mléko! To už naštěstí zjistila většina lidí, což potvrdil i průzkum: 86 % populace zastává názor, že čerstvé mléko je zdravější než trvanlivé.

A kromě toho je kvalitní čerstvé mléko mnohem chutnější!