Je margarín „samá chemie“?

Představa, že máslo je „přírodní“ produkt, zatímco margarín „umělý“, je hluboce zakořeněná – nicméně v mnoha případech mylná. Máslo i margarín se vyrábějí mechanickým zpracováním přírodních surovin a nesmějí se barvit syntetickými barvivy. Základní surovinou pro výrobu másla je mléko, pro výrobu margarínů jsou to rostlinné oleje (např. slunečnicový či řepkový), které se smíchají s vodou. Aby se voda spojila s olejem, musí se přidat emulgátory.

Používají se i stabilizátory a konzervační látky, ty ovšem při výrobě másla také.

Velkou výhodou margarínu je jednoznačně příznivější složení obsažených tuků.

„Základními stavebními prvky každého tuku jsou mastné kyseliny, které mají také zásadní vliv na jeho kvalitu a zdravotní prospěšnost“, vysvětluje prof. Jana Dostálová z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. „Zjednodušeně lze říci, že existují 3 typy mastných kyselin, z nichž dva typy (nasycené mastné kyseliny – SAFA a trans mastné kyseliny – TFA) jsou pro zdraví člověka nepříznivé a jeden typ (nenasycené mastné kyseliny – PUFA nebo MUFA) je naopak velmi žádoucí.“ Právě vysoký obsah transkyselin se dříve margarínu často vyčítal, a právem. Tyto látky vznikají při ztužování rostlinných olejů, jsou zkrátka daní za to, že si můžeme zdravé tekuté oleje namazat na chleba. V posledních letech se ale složení roztíratelných tuků výrazně zlepšilo. „Zatímco při posledním testu měly tuky v průměru deset procent transkyselin, teď mají jen něco přes dvě procenta“, doplňuje profesorka Dostálová.

Vzhledem k tomu, že rostlinné ruky neobsahují cholesterol, měl by být jejich poměr v naší stravě vůči tukům rostlinným 2 : 1.